Axit béo là một phần quan trọng của lipid có trong thực vật, động vật và vi sinh vật. Vậy axit béo là gì? Phân thành mấy loại? Tính chất lý hóa và ứng dụng của nó trong đời sống. Để tìm hiểu về vấn đề này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây.

1. Axit béo là gì?

Axit béo là một chuỗi thẳng có số nguyên tử cacbon chẵn, với các nguyên tử hydro dọc theo chiều dài của chuỗi ở một đầu của chuỗi và một nhóm cacboxyl (―COOH) ở đầu kia. Chính nhóm cacboxyl đó làm cho nó trở thành một axit (axit cacboxylic).

Trong tự nhiên, phần lớn axit béo tồn tại ở dạng liên kết với glycerol để tạo thành triglyceride (chất béo). Tuy nhiên, một lượng nhỏ vẫn được tìm thấy ở trạng thái tự do, thường được gọi là axit béo tự do (FFA)

Công thức chung của axit béo là: RCOOH (R là một chuỗi hydrocarbon).

Ví dụ như: CH3(CH2)2COOH là acid butyric, CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH là axit palmitoleic…

Axit béo là gì? 

2. Phân loại axit béo như thế nào?

Dựa vào đặc điểm của chuỗi hydrocacbon, axit béo được phân thành 2 loại chính dưới đây:

2.1. Axit béo bão hòa

Axit béo bão hòa là những axit chỉ chứa các liên kết đơn trong công thức phân tử.

Ví dụ như: CH3(CH2)2COOH là acid butyric, CH3(CH2)10COOH là axit lauric…

Trong số các axit béo phân bố rộng rãi nhất là axit béo 16C (axit palmitic) và 18C (axit stearic). Chúng có trong chất béo của phần lớn các sinh vật. Ở động vật, axit palmitic chiếm tới 30% chất béo trong cơ thể. Trong chất béo thực vật, nó chiếm từ 5 - 50% lipid, đặc biệt có nhiều trong dầu cọ.

2.2. Axit béo chưa bão hòa

Axit béo không bão hòa là những axit có chứa một hoặc nhiều liên kết đôi trong phân tử.

Ví dụ như: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH là axit oleic, CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH là axit palmitoleic…

Các axit béo không bão hòa thường có trong chất béo ăn, nhất là dầu thực vật. Hiện nay, axit béo thường gặp là axit linoleic (1 axit béo omega-6) và axit alpha-linolenic (1 axit béo omega-3). Tuy nhiên, cơ thể con người không thể tổng hợp được và phản đưa vào cơ thể thông qua chế độ ăn uống.

Dạng tồn tại của axit béo trong tự nhiên

Bảng so sánh các loại axit béo phổ biến:

3. Tính chất lý hóa của axit béo

Các tính chất vật lý và hóa học đặc trưng của axit béo như sau:

3.1. Tính chất vật lý

- Độ tan: axit béo hòa tan trong dung môi hữu cơ, chẳng hạn như ether dầu mỏ, benzen và chloroform. Chúng không hòa tan trong nước.

- Trạng thái tồn tại: Axit béo no ở thể rắn ở nhiệt độ thường, còn axit béo chưa no ở thể lỏng.

- Nhiệt độ nóng chảy của axit béo bão hòa tăng dần theo chiều dài của mạch carbon. Các axit mạch ngắn (dưới 10 carbon) có thể ở thể lỏng ở nhiệt độ phòng, trong khi các axit mạch dài như Axit Palmitic (C16, ~63°C) và Axit Stearic (C18, ~70°C) ở thể rắn.

3.2. Tính chất hóa học

Các phản ứng hóa học có thể thấy của axit béo là:

- Phản ứng với rượu:

Phần phản ứng hóa học mạnh nhất của axit béo là nhóm cacboxyl -COOH.  Axit béo thực hiện phản ứng với rượu (R’OH) tạo thành các sản phẩm este (RCOOR’) và giải phóng nước.

RCOOH + R’OH —> RCOOR’ + H2O

- Phản ứng hydro hóa:

Phần hydrocacbon của phân tử axit béo nó khó tham gia phản ứng hóa học hơn những axit béo không no có liên kết đôi C=C.

Axit béo không no có thể được hydro hóa ở nhiệt độ cao, áp suất và xúc tác niken mịn. Theo phản ứng các axit béo được chuyển thành chất béo rắn (glyceride của axit béo bão hòa). Đây là cơ sở để sản xuất công nghiệp dầu hydro hóa.

- Phản ứng halogen hóa:

Axit béo không nó có khả năng phản ứng với các halogen như Cl2, I2... Chúng sẽ hấp thụ các halogen này tại các vị trí liên kết đôi.

Chỉ số iot đặc trưng cho phản ứng này thể hiện phần trăm iot được hấp thụ bởi axit béo.

- Phản ứng ôi thiu:

Khi bảo quản lâu, axit béo tiếp xúc với nhiệt, ánh sáng, không khí và độ ẩm sẽ phát sinh mùi các phản ứng oxy hóa. Phản ứng này tạo thành nhiều loại khác nhau, góp phần tạo mùi ôi thiu trong các sản phẩm. Các loại dầu, mỡ như vậy được gọi là dầu, mỡ ôi thiu.

Một số axit béo

4. Ứng dụng phổ biến của axit béo

Axit béo có nhiều ứng dụng trong đời sống và trong sản xuất công nghiệp.

- Trong công nghiệp mỹ phẩm: axit béo được sử dụng làm xà phòng, chất tẩy rửa và mỹ phẩm. Xà phòng là muối natri và kali của axit béo. Một số sản phẩm chăm sóc da có chứa axit béo, có thể giúp duy trì vẻ ngoài và chức năng khỏe mạnh của da.

- Axit béo, đặc biệt là axit béo omega-3, cũng thường được bán dưới dạng thực phẩm bổ sung.

- Axit béo được sử dụng làm chất bôi trơn.

Omega-3 là 1 axit béo cần thiết cho cơ thể

5. Tác dụng của axit béo đối với sức khỏe con người

Bên cạnh việc sử dụng axit béo trong sản xuất công nghiệp, cơ thể chúng ta cũng rất cần hợp chất này để tạo ra năng lượng. Nguồn axit béo chính đến từ chế độ ăn là chất béo trung tính, nó đóng góp 45% năng lượng tiêu thụ. 

Trẻ sơ sinh có nhu cầu thiết yếu về điều kiện đối với axit docosahexaenoic (DHA), axit arachidonic. Chúng có nguồn gốc từ axit alpha-linolenic, và từ axit linoleic.

Trên đây là những thông tin về axit béo. Nếu có bất cứ thắc mắc nào có thể liên hệ với chúng tôi thông qua website hoặc đọc các bài viết khác có trong trang website.

6. Các câu hỏi thường gặp về Axit béo

Axit béo bão hòa và không bão hòa khác nhau thế nào?

Sự khác biệt chính nằm ở liên kết hóa học:

• Axit béo bão hòa: Không có liên kết đôi. Cấu trúc thẳng, xếp khít vào nhau nên thường ở thể rắn (như bơ, mỡ động vật).
• Axit béo không bão hòa: Có ít nhất một liên kết đôi. Cấu trúc bị "bẻ cong", không xếp khít được nên thường ở thể lỏng (như dầu ô liu).

Omega-3, 6, 9 là gì và chúng có ở đâu?

Đây là các loại axit béo không bão hòa, con số chỉ vị trí liên kết đôi đầu tiên trên phân tử.

• Omega-3 (Thiết yếu): Cơ thể không tự tạo được. Có nhiều trong cá béo (cá hồi, cá thu), hạt lanh, hạt chia.
• Omega-6 (Thiết yếu): Cơ thể không tự tạo được. Có nhiều trong dầu thực vật (hướng dương, đậu nành), các loại hạt.
• Omega-9 (Không thiết yếu): Cơ thể tự tạo được. Có nhiều trong dầu ô liu, quả bơ, hạnh nhân.

Tại sao chất béo chuyển hóa (trans fat) lại có hại?

Chất béo chuyển hóa rất có hại vì chúng đồng thời làm tăng cholesterol "xấu" (LDL) và làm giảm cholesterol "tốt" (HDL). Sự kết hợp này làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim, đột quỵ và xơ vữa động mạch.

Làm thế nào để nhận biết dầu mỡ bị ôi thiu?

Dấu hiệu rõ ràng và đáng tin cậy nhất là mùi. Dầu mỡ bị ôi thiu có mùi hôi, khó chịu, giống như mùi bút sáp màu cũ, mùi kim loại hoặc mùi xà phòng. Nếu ngửi thấy mùi lạ, hãy bỏ đi. Các dấu hiệu khác có thể bao gồm vị đắng và màu sắc sẫm hơn.