Natamycin là một trong những chất bảo quản tự nhiên được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc mà không ảnh hưởng đến hương vị hay chất lượng sản phẩm. Được FDA và EFSA công nhận là an toàn, Natamycin là giải pháp lý tưởng giúp kéo dài thời gian bảo quản phô mai, thịt chế biến và bánh ngọt. Cùng tìm hiểu sâu hơn về cơ chế hoạt động, cách sử dụng và những lưu ý quan trọng khi dùng Natamycin trong thực phẩm!

1. Natamycin là gì?

Natamycin là một chất kháng nấm tự nhiên, thuộc nhóm polyene macrolide, được chiết xuất từ vi khuẩn Streptomyces natalensis. Hóa chất này thường được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm, nhất là trong sản xuất phô mai, thịt chế biến và các sản phẩm bánh ngọt. Natamycin có đặc tính chống nấm mốc hiệu quả mà không làm ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong quá trình lên men thực phẩm.

Ngoài ứng dụng trong thực phẩm, natamycin còn được sử dụng trong ngành dược phẩm để điều trị các bệnh nhiễm nấm ở người. Nó được dùng dưới dạng thuốc nhỏ mắt, kem bôi ngoài da hoặc viên nén chống nấm.

2. Cách hoạt động của Natamycin

Natamycin hoạt động bằng cách gắn kết với sterol trong màng tế bào nấm, làm thay đổi cấu trúc màng, ngăn chặn sự phát triển và sinh sản của nấm. Cơ chế này giúp natamycin đặc biệt hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men nhưng không ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong thực phẩm. Do đó, nó được đánh giá là một phương pháp bảo quản tự nhiên an toàn.

Một điểm đặc biệt của natamycin là nó không thẩm thấu sâu vào thực phẩm, chủ yếu hoạt động trên bề mặt, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm.

3. Ứng dụng của Natamycin trong thực phẩm

3.1. Trong sản xuất phô mai

• Natamycin được sử dụng để phun hoặc ngâm phô mai sau khi sản xuất để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
• Không ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong quá trình lên men phô mai, giúp duy trì hương vị và chất lượng tự nhiên của sản phẩm.
• Được áp dụng trong nhiều loại phô mai, đặc biệt là các loại phô mai lâu năm, nơi nguy cơ nhiễm nấm mốc cao.

3.2. Trong các sản phẩm thịt chế biến

• Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích, giăm bông, thịt nguội và các sản phẩm thịt xông khói.
• Kéo dài thời gian bảo quản mà không làm thay đổi màu sắc, hương vị hay kết cấu của thịt.
• Giúp giảm thiểu nhu cầu sử dụng các chất bảo quản hóa học mạnh khác.

3.3. Trong bánh ngọt và sản phẩm bột mì

• Giúp chống nấm mốc trong các loại bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, đặc biệt là các sản phẩm có độ ẩm cao.
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm lâu dài hơn mà không cần bảo quản lạnh, giúp tăng tuổi thọ sản phẩm trên kệ hàng.
• Được ứng dụng trong các dây chuyền sản xuất công nghiệp lớn nhằm duy trì chất lượng đồng nhất.

4. Cách sử dụng Natamycin

• Thường được hòa tan trong nước để phun lên bề mặt thực phẩm hoặc sử dụng bằng cách ngâm thực phẩm vào dung dịch natamycin.
• Không nên trộn trực tiếp vào sản phẩm lỏng như sữa hoặc nước trái cây vì natamycin có thể kết tủa, làm giảm hiệu quả bảo quản.
• Liều lượng sử dụng thường dao động từ 1 - 10 ppm, tùy theo loại thực phẩm và yêu cầu bảo quản. Việc xác định nồng độ phù hợp là rất quan trọng để đạt hiệu quả tối ưu mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

5. Tính an toàn của Natamycin

• Được FDA (Mỹ), EFSA (Châu Âu) và JECFA (WHO/FAO) công nhận là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm.
• Không ảnh hưởng đến sức khỏe con người nếu dùng đúng liều lượng cho phép.
• Không gây ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn đường ruột khi tiêu thụ, không tích tụ trong cơ thể và dễ dàng đào thải ra ngoài.
• Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng natamycin không có tác dụng phụ đáng kể và không gây đột biến gen hay ảnh hưởng đến hệ nội tiết.

6. Lưu ý khi sử dụng Natamycin

• Không lạm dụng quá mức để tránh ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
• Sử dụng đúng liều lượng theo quy định của từng quốc gia để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp để duy trì hiệu quả của natamycin.
• Nên kết hợp với các phương pháp bảo quản khác như bảo quản lạnh hoặc bao bì hút chân không để tăng cường hiệu quả.

Natamycin là một chất bảo quản hiệu quả và an toàn trong thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm dễ bị nấm mốc như phô mai, thịt chế biến và bánh ngọt. Với khả năng bảo quản lâu dài mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, natamycin là một lựa chọn lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm.