Chất điều vị là thành phần không thể thiếu trong ngành thực phẩm, giúp tăng cường hương vị và làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng liệu chất điều vị có an toàn? Chất điều vị 621, 627, 631 hay 635 có hại không? Hãy cùng tìm hiểu về công dụng, phân loại và những tác động của chúng đến sức khỏe trong bài viết dưới đây!

1. Giới thiệu về chất điều vị

Chất điều vị là một trong những nhóm phụ gia thực phẩm quan trọng, giúp tăng cường hương vị hoặc trong một số trường hợp, duy trì hương vị tự nhiên của thực phẩm. Các chất này được sử dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất thực phẩm, gia vị, đồ uống, nước sốt và thậm chí cả dược phẩm.

Chất điều vị có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp. Chúng không chỉ giúp món ăn trở nên ngon miệng hơn mà còn đóng vai trò trong việc duy trì chất lượng và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng chất điều vị cần tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.

2. Vai trò của chất điều vị trong thực phẩm

2.1. Tăng cường hương vị

Chất điều vị giúp tăng độ ngọt, chua, mặn, hoặc umami (đậm đà) trong thực phẩm, giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Điều này đặc biệt quan trọng trong các món chế biến sẵn, nơi mà hương vị cần được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

Chất điều vị như monosodium glutamate (MSG - INS 621) thường được sử dụng để tăng cường vị umami, giúp món ăn trở nên đậm đà hơn. Ngoài ra, một số loại axit hữu cơ như axit citric hoặc axit malic có thể làm tăng vị chua trong thực phẩm, giúp cân bằng vị giác.

2.2. Cân bằng hương vị

Một số nguyên liệu có thể có hương vị quá mạnh hoặc không hài hòa khi kết hợp với nhau. Chất điều vị giúp điều chỉnh điều này bằng cách làm dịu hoặc làm nổi bật một số thành phần nhất định.

Ví dụ, đường không chỉ làm thực phẩm có vị ngọt mà còn có thể làm giảm độ chua của giấm hoặc nước cốt chanh. Tương tự, một số chất điều vị như inosinate (INS 631) và guanylate (INS 627) thường được kết hợp với MSG để tạo ra hiệu ứng tăng cường hương vị mạnh mẽ hơn.

2.3. Bảo quản thực phẩm

Một số chất điều vị có khả năng chống oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách duy trì hương vị của chúng. Chẳng hạn, muối không chỉ là một chất điều vị phổ biến mà còn giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.

Các hợp chất như disodium 5'-ribonucleotide (INS 635) có thể kết hợp với MSG để tạo ra vị umami mạnh hơn và được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm chế biến sẵn.

3. Phân loại chất điều vị

3.1. Chất điều vị tự nhiên

Nhóm chất điều vị tự nhiên gồm muối, đường, mật ong, chanh, gừng, tỏi, hành tây, dầu hạt, táo mèo, hạt tiêu, quế, hồi, v.v. Nhóm này được ứng dụng rộng rãi trong nấu ăn và thường được coi là an toàn hơn so với các chất điều vị tổng hợp.

Chất điều vị tự nhiên thường được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật, ví dụ như nước tương (từ đậu nành lên men), giấm táo, hoặc nước hầm xương.

3.2. Chất điều vị tổng hợp

Loại này bao gồm monosodium glutamate (MSG - INS 621), inosinate (INS 631), guanylate (INS 627), disodium 5'-ribonucleotide (INS 635) và các hợp chất hóa học khác được tổng hợp để gia tăng hương vị thực phẩm. Các chất này thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn như snack, mì ăn liền, thực phẩm đóng hộp và gia vị chế biến.

Một số chất điều vị tổng hợp có thể bị tranh cãi về mức độ an toàn nếu sử dụng quá mức. Chẳng hạn, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá nhiều MSG có thể gây ra các triệu chứng như đau đầu, buồn nôn hoặc cảm giác nóng bừng.

3.3. Chất điều vị thay thế

Một số chất điều vị như aspartame (INS 951), stevia, erythritol, acesulfame K (INS 950) được sử dụng để thay thế đường trong các sản phẩm giảm calo. Những chất này có tác dụng mang lại vị ngọt nhưng không cung cấp năng lượng đáng kể, phù hợp cho những người đang kiểm soát lượng đường trong chế độ ăn uống.

4. Ứng dụng của chất điều vị trong ngành thực phẩm

Chế biến thực phẩm: Chất điều vị giúp tăng hương vị của các sản phẩm như nước tăng lực, snack, thực phẩm ăn liền và thực phẩm đóng hộp. Chúng làm tăng độ hấp dẫn của món ăn, đồng thời giúp duy trì sự ổn định của hương vị trong quá trình bảo quản.

Sản xuất gia vị: Chất điều vị được sử dụng rộng rãi trong nước mắm, xì dầu, bột ngọt, bột nêm và các loại gia vị tổng hợp khác.

Ngành dược phẩm: Một số loại thuốc, đặc biệt là thuốc dạng siro hoặc viên ngậm, cần sử dụng chất điều vị để làm dịu vị đắng và giúp thuốc dễ uống hơn.

Ngoài ra, chất điều vị còn được ứng dụng trong ngành thực phẩm chức năng, giúp cải thiện khẩu vị của các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng.

5. Các câu hỏi thường gặp về chất điều vị

• Chất điều vị 621 có hại không? MSG (INS 621) được FDA công nhận là an toàn nếu sử dụng đúng mức. Tuy nhiên, một số người có thể nhạy cảm với MSG và gặp triệu chứng nhẹ như đau đầu hoặc buồn nôn.
• Chất điều vị 621 ăn chay được không? MSG có nguồn gốc từ quá trình lên men của tinh bột hoặc mía đường, nên có thể phù hợp với người ăn chay.
• Chất điều vị 627 và 631 có hại không? Hai chất này thường được kết hợp với MSG để tăng hương vị. Chúng có nguồn gốc từ động vật hoặc nấm men, nên một số sản phẩm có thể không phù hợp với người ăn chay.
• Nước mắm không có chất điều vị có tốt hơn không? Một số loại nước mắm truyền thống không chứa chất điều vị tổng hợp, nhưng lại có vị mặn hơn do không được điều chỉnh bằng phụ gia thực phẩm.

Chất điều vị đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm, giúp tăng cường hương vị và cải thiện trải nghiệm ẩm thực. Tuy nhiên, cần sử dụng chúng đúng mức để bảo vệ sức khỏe. Người tiêu dùng nên hiểu rõ các thành phần có trong sản phẩm và lựa chọn những chất điều vị tự nhiên hoặc an toàn hơn để tránh tác động tiêu cực.