Monosodium glutamate (mì chính) là loại gia vị phổ biến được sử dụng để tăng hương vị. Tuy nhiên cũng có rất nhiều tranh cãi xung quanh việc ảnh hưởng của bột ngọt đến sức khỏe của con người. Cùng giải đáp những thông tin về loại gia vị này ngay dưới đây nhé.

1. Monosodium glutamate là gì?

Monosodium Glutamate còn có tên gọi khác là bột ngọt hay mì chính. Đây là muối Natri của Acid Glutamic, một trong hơn 200 loại axit amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. 

Monosodium glutamate là một chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, viết tắt là MSG. MSG thường được thêm vào các món ăn để tăng cường hương vị. MSG thường có dạng tinh thể bột màu trắng, tương tự như đường hoặc muối ăn. Trong ẩm thực châu Á, MSG được sử dụng phổ biến và thường xuất hiện trong nhiều món ăn để tạo thêm hương vị đặc trưng

2. Công thức bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một axit amin cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm của cơ thể. Axit glutamic tồn tại trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa và các loại rau củ như bí đỏ, cà chua… Hiện nay, Monosodium glutamate được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên. 

Bột ngọt có công thức hóa học là NaC5H8NO4. Đây là muối natri của axit glutamic, một loại axit amin có trong tự nhiên và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị umami trong thực phẩm.

HOOC–CH2CH2CH(NH2)–COONa.

3. Sử dụng nhiều mì chính có hại không?

3.1. Say bột ngọt là gì?

Theo bác sĩ CKII Đỗ Thị Ngọc Diệp, Giám đốc Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM thì hiện tượng một số người khi ăn các sản phẩm nêm nếm monosodium glutamate thì xuất hiện tình trạng tê lưỡi, tê bì chân tay, mỏi vai gáy, thậm chí một số người tim đập nhanh… đây chính là biểu hiện của người không dung nạp hoặc dị ứng với mì chính. Hiện tượng này xuất hiện là do cơ thể chuyển hóa, hấp thu thành phần nào đó không phù hợp trong mì chính. 

Để chống lại hiện tượng này bạn nên uống ngay một ly nước chanh pha muối ấm và nằm nghỉ ngơi 15-20 phút. Khi cũng có thể uống nhiều nước ấm để lợi tiểu, thanh lọc cũng như giải độc cơ thể.

3.2. Ăn bột ngọt có làm giảm trí nhớ?

Theo Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ thì mì chính được đáng giá là an toàn với sức khỏe của người tiêu dùng. Tại Việt Nam thì loại gia vị này cũng đã được Bộ Y tế xếp vào danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm. Do đó, ăn bột ngọt với liều lượng thông thường thì không gây hại cho sức khỏe.

Một trong những câu hỏi thường gặp nhất là monosodium glutamate có gây hại cho thần kinh hay suy giảm trí nhớ hay không. Nguyên nhân của tin đồn này xuất phát từ kết quả của thí nghiệm khi tiêm bột ngọt với liều cực kỳ cao vào chuột từ những năm 1960. Kết quả ghi nhận của thí nghiệm này là một số tổn thương ở trên não của chuột. Tuy nhiên, các nhà khoa học cho rằng thí nghiệm này không có tính thực tế khi áp dụng trên con người

3.3. Có nên cho trẻ em ăn bột ngọt?

Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Thế giới (FAO), Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), cùng các cơ quan quản lý tại Việt Nam, hiện chưa có quy định hoặc khuyến nghị về việc hạn chế sử dụng bột ngọt đối với trẻ em.

Monosodium glutamate còn được gọi là mì chính, là một loại phụ gia thực phẩm được sử dụng để tăng vị thơm và hấp dẫn cho các món ăn. Tuy nó không mang lại giá trị dinh dưỡng thay thế cho các nguồn thức ăn như sữa, thịt, cá, trứng, tôm và các nguồn chất dinh dưỡng khác, việc sử dụng mì chính có thể làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn trong mắt trẻ. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều và thường xuyên mì chính có thể dẫn đến hiện tượng gọi là "nghiện mì chính", khiến cho trẻ dựa vào gia vị này để cảm nhận hương vị trong bữa ăn.

Trẻ em đang trong giai đoạn phát triển não bộ và hệ thống vị giác, do đó, cơ thể cần được cung cấp đủ chất dinh dưỡng, bao gồm cả các axit amin thiết yếu từ nguồn protein động vật. Những thức ăn này tự nhiên có vị ngọt riêng, không cần phải thêm bột ngọt. Việc tư vấn chế độ ăn của trẻ nên dựa trên sự hỗ trợ của bác sĩ chuyên khoa.

4. Các lưu ý khi sử dụng Monosodium glutamate

4.1. Chọn mì chính đảm bảo chất lượng.

Bột ngọt được xem là có chất lượng đáng tin cậy khi được cung cấp trong các cửa hàng, siêu thị lớn, có nguồn gốc và xuất xứ minh bạch, cùng với việc nó được sản xuất bởi các nhà sản xuất và thương hiệu uy tín.

Tuy nhiên, bột ngọt tự làm thường không có nhãn hiệu, không trải qua quá trình kiểm tra nghiêm ngặt, dẫn đến việc không loại bỏ được tạp chất. Khi tiếp xúc với cơ thể, các tạp chất này có thể tác động lên gan, thận và hệ tiêu hóa, gây ra gánh nặng cho các cơ quan này. Theo thời gian, chúng có thể tích tụ thành sỏi thận hoặc gây ra viêm gan, nhiễm độc gan.

4.2. Nêm mì chính vào thời điểm nhiệt độ thích hợp

Monosodium glutamate có thể trở nên độc hại đối với sức khỏe con người khi bị tác động bởi nhiệt độ cao, khoảng 300 độ C. Mặc dù việc nấu nướng thường không thể đạt đến nhiệt độ này, nhưng để đảm bảo an toàn, việc tắt bếp trước khi thêm bột ngọt vẫn được khuyến nghị.

Tuy ngược lại, nhiệt độ thấp có thể khiến bột ngọt không hoàn toàn hòa tan, ảnh hưởng đến hương vị của món ăn khi thưởng thức. Vì vậy, để đảm bảo hòa tan tốt, bạn nên pha bột ngọt vào nước thay vì trộn trực tiếp với các món salad hay gỏi.

4.3. Sử dụng nhiều mì chính thì cho ít muối

Trong thành phần của mì chính, có chứa khoảng 1/3 lượng natri có trong muối, dẫn đến một vị mặn nhẹ. Do đó, khi cho vào các món ăn, việc giảm bớt lượng muối là cần thiết. Điều này chính là chìa khóa để giảm nguy cơ mắc các vấn đề về tim mạch. Chỉ cần thêm bột ngọt, bạn có khả năng giảm tới 40% lượng natri trong thực phẩm mà vẫn duy trì hương vị thơm ngon.

5. Monosodium glutamate được làm từ gì?

Mì chính được làm chủ yếu từ 3 phương pháp bao gồm: thủy phân đạm thực vật, lên men vi khuẩn và tổng hợp hóa học từ Acrylonitrile. Trong đó thì cách lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay từ các loại nguyên liệu tự nhiên như mía, củ cải đường, bắp, sắn… Sau khi sơ chế thì các nguyên liệu này sẽ được chế biến thành dung dịch, sau đó được bổ sung vi sinh để lên men và kết tinh thành bột ngọt