Chất bảo quản là chất phụ gia thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc làm cho thực phẩm tồn tại lâu hơn hoặc ngon hơn. Chúng giúp giúp kiểm soát và ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm, cung cấp khả năng bảo vệ chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật.

Có 2 loại chất bảo quản phổ biến là nhân tạo và tự nhiên. Ngày nay, chất bảo quản từ thiên nhiên được ưa chuộng hơn cả do an toàn với sức khỏe người dùng.

1. Muối

Đường và muối là những chất bảo quản thực phẩm tự nhiên sớm nhất có tác dụng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm rất hiệu quả.

Ướp muối thực phẩm như một kỹ thuật bảo quản chủ yếu được sử dụng trước khi tủ lạnh được phát minh. Muối hút nước ra khỏi thực phẩm, làm mất nước và do vi khuẩn không thể tồn tại mà không có nước, cuối cùng chúng sẽ chết. Các sinh vật làm hư hỏng thực phẩm và gây bệnh sẽ bị tiêu diệt bởi nồng độ muối cao.

Một số thực phẩm được bảo quản bằng cách sử dụng nguyên liệu phổ biến này trong nhà bếp là dưa chua, cá, rau…

Muối 

2. Đường

Đường là một chất bảo quản tự nhiên hoạt động bằng cách hút nước ra khỏi thực phẩm. Khi làm như vậy, nó khiến vi khuẩn cạn kiệt nước. Không có nước, vi khuẩn không có cách nào để phát triển, phân chia hoặc nhân lên.

Đường thường được sử dụng để bảo quản trái cây, nơi mà sự hiện diện của nó ngăn vi khuẩn, nấm mốc và nấm men phát triển.

3. Axit ascorbic

Nghe có vẻ giống như một chất bảo quản nhân tạo nhưng thực ra nó chỉ là tên gọi tắt của Vitamin C. Đó là một tác nhân chống oxy hóa quan trọng chịu trách nhiệm giữ cho hệ thống miễn dịch của chúng ta mạnh mẽ. Khi được thêm vào thực phẩm, axit ascorbic làm chậm quá trình oxy hóa và chín nên thực phẩm tươi lâu hơn. Việc sử dụng axit ascorbic trong thực phẩm an toàn, không gây ra tác dụng phụ.

Axit ascorbic

4. Axit folic

Axit folic là một loại vitamin B tan trong nước. Kể từ năm 1998, nó đã được thêm vào ngũ cốc lạnh, bột mì, bánh mì, mì ống, các loại bánh nướng, bánh quy và bánh quy giòn… Nó được dùng như là chất bổ sung vitamin và chất bảo quản tự nhiên an toàn với con người.

Thực phẩm giàu axit folic tự nhiên bao gồm các loại rau lá (như rau bina, bông cải xanh và rau diếp), đậu bắp, măng tây và trái cây (như chuối, dưa và chanh)...

5. Mật ong

Mật ong rất giàu chất dinh dưỡng và nó đã được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên trong nhiều năm. Điểm nổi bật là nồng độ đường rất lớn trong mật ong cũng như các chất kháng sinh giúp ngăn chặn một số thực phẩm bị thối rữa.

Mật ong

6. Chiết xuất dầu hương thảo

Ngày nay chiết xuất dầu hương thảo cũng đang đạt được đà như một chất bảo quản thực phẩm. Các nghiên cứu đang xem xét nó có hiệu quả trong việc kéo dài hạn sử dụng của một số loại thực phẩm. Nó hoạt động như chất tẩy gốc tự do và ngăn ngừa dầu và chất béo bị ôi thiu. Hai thành phần hoạt tính sinh học chính, cụ thể là axit rosmarinic và carnosic, có liên quan đến sự ức chế chuỗi phản ứng gốc tự do.

Nó được dùng để thay thế chất bảo quản có tác dụng chống oxy hóa tổng hợp (như E320).

7. Giấm (axit axetic)

Ở mức độ sử dụng thích hợp và trong những điều kiện nhất định, axit hữu cơ yếu này có thể xâm nhập vào màng tế bào và ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách tăng tính axit nội bào.

Ngâm chua là một phương pháp phổ biến sử dụng giấm làm chất bảo quản. Ngâm chua là quá trình bảo quản thực phẩm bằng quá trình lên men yếm khí.

Giấm 

8. Natamycin

Đây là một chất chống nấm tự nhiên có nguồn gốc từ vi sinh vật và được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Nó ảnh hưởng đến tất cả các loại nấm men và nấm mốc, vì vậy trong bánh mì men, nó được giới hạn ở dạng phun sau khi nướng. Nó cũng được sử dụng làm chất bảo quản trong các loại bánh nướng không men: bánh ngô, bánh ngọt và bánh nướng xốp.

9. Chiết xuất trà xanh

Trà có chứa tanin và các hợp chất polyphenolic đã được chứng minh là có đặc tính diệt khuẩn và kìm khuẩn chống lại nhiều loại vi khuẩn.  Vì vậy được sử dụng làm chất bảo quản tự nhiên.

Trà xanh

10. Paraben tự nhiên

Các loại thực vật được biết đến với paraben tự nhiên bao gồm quả việt quất, lý chua đen, xoài, hạt ca cao, vani và dâu tây… Trên thực tế, acid 4-hydroxybenzoic tạo thành cơ sở của paraben. Do đó, nó là axit hữu cơ thơm phân bố rộng rãi nhất trong thực vật. Các nghiên cứu vẫn chưa được tiến hành để xác định khả năng ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm, nhưng chúng có vẻ đầy hứa hẹn nhờ đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của các loại thực phẩm tự nhiên này.

Các chất sạch, hoàn toàn tự nhiên rất hấp dẫn với người tiêu dùng. Với nhiều hứa hẹn đem lại nhiều tác dụng bảo vệ thực phẩm, các chất bảo quản tự nhiên sẽ giúp lưu trữ thực phẩm lâu hơn và dần thay thế chất bảo quản hóa học.