Các acid được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm với tác dụng tạo vị chua, tăng hương vị, chất bảo quản... Vậy những acid nào được sử dụng phổ biến? Việc dùng chúng có an toàn không? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây.

1. Tác dụng của acid trong chế biến thực phẩm

Acid thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong thực phẩm chế biến và đồ uống với các mục đích dưới đây:

- Tạo vị chua: Chất axit hóa là những chất (hữu cơ hoặc vô cơ) giải phóng hydro và một phần muối trong dung dịch nước. Khi nồng độ của các H+ tăng lên thì độ axit của toàn bộ hệ thống sẽ tăng lên và độ pH giảm xuống.

- Điều chỉnh độ pH, tăng cường.

- Thay đổi hương vị và độ ngọt của đường.

- Thực hiện các chức năng tạo men trong bánh nướng.

- Kiểm soát sự hình thành gel.

- Duy trì độ nhớt của bánh kẹo và món tráng miệng gelatine.

Cường độ chua và khả năng giảm pH khác nhau giữa các nhóm chất tạo chua hữu cơ theo thứ tự giảm dần như sau: axit fumaric > tartaric > malic > axetic > citric > lactic > gluconic.

Axit nào được sử dụng phổ biến trong thực phẩm

2. 7 loại acid thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Dưới đây là 7 acid được dùng phổ biến nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm:

2.1. Axit axetic

Đây axit hữu cơ phổ biến nhất, có tự nhiên trong nhiều loại trái cây và thực phẩm lên men, được tìm thấy trong giấm. Một số đặc điểm của acid acetic như sau:

- Nó tồn tại ở dạng lỏng, có mùi và vị hăng rất đặc trưng.

- Được sử dụng công nghiệp thực phẩm dưới dạng dung dịch 6-10%, ở nồng độ cao có tính ăn mòn mạnh.

- Sản xuất bằng phương pháp lên men (axit axetic tự nhiên) hoặc bằng phương pháp tổng hợp trong công nghiệp. Với ngành chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng axit axetic tự nhiên. 

- Nó còn có vai trò quan trọng khác là chất bảo quản tự nhiên.

Axit acetic

2.2. Axit citric

Acid citric có những đặc điểm sau:

- Ở dạng tinh thể hoặc bột, không màu, không mùi, vị acid rõ rệt.

- Hòa tan tốt trong nước, rượu.

- Có khả năng hút ẩm.

- Là axit hữu cơ tự nhiên phân lập đầu tiên từ chanh, ngoài ra nó còn có sẵn trong nhiều loại trái cây.

- Sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh vật của chất nền carbohydrate.

2.3. Axit malic

- Tồn tại ở dạng tinh thể hoặc dạng hạt, vị axit mạnh nên làm tăng hương vị rất tốt, đặc biệt là hương vị cam quýt.

- Hòa tan tốt trong nước.

- Là axit hữu cơ tự nhiên phân lập đầu tiên từ táo, ngoài ra nó còn có sẵn trong nhiều loại trái cây.

Axit malic

2.4. Axit tartaric

Đây là một loại axit hữu cơ tự nhiên có trong nhiều loại trái cây.

- Tồn tại dưới dạng tinh thể không màu và không mùi, vị axit mạnh và sắc nét.

- Hòa tan tốt trong nước.

- Hình thành như một chất tự nhiên trong quá trình sản xuất rượu vang.

2.5. Axit lactic

Axit lactic là acid giúp tạo ra độ axit cân bằng, ít màu sắc và đẹp trong sản phẩm cuối cùng.

- Ở điều kiện phòng, tồn tai ở dạng lỏng (nồng độ 50-80%), trong suốt không màu đến vàng nhạt, vị chua đặc trưng nhưng không có mùi nồng. Ngoài ra, nó còn có ở dạng bột.

- Tan tốt trong nước.

- Là một loại axit tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ sữa chua, ngoài ra nò còn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm lên men.

- Sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật của chất gốc carbohydrate.

Axit lactic

2.6. Axit Succinic

Là một axit dicarboxylic tự nhiên được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây và rau quả.

- Là chất rắn kết tinh màu trắng, không mùi, có vị hơi đắng và chua.

- Hòa tan trong nước.

- Sản xuất bằng quá trình hydro hóa xúc tác của axit maleic và anhydrit. Ngoài ra, nó còn được chiết xuất từ trái cây và một phương pháp hiện đại là bằng chuyển đổi sinh học.

2.7. Axit photphoric

Acid photphoric là một chất axit vô cơ thu được sản xuất theo phương pháp hóa học từ đá phốt pho. 

- Tồn tại ở dạng lỏng thường trong suốt, không màu ở nồng độ 70-80%.

- Dù ở nồng độ thấp nhưng cho vị axit rất mạnh ở nồng độ thấp.

3. Dùng acid trong chế biến thực phẩm có an toàn không?

Nhiều người có phải nghi ngại trong việc sử dụng chất phụ gia, trong đó acid trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, việc dùng chúng trong thực phẩm đã có quy định rõ ràng về nồng độ an toàn. Ngoài ra, những acid được sử dụng phổ biến hiện nay gần như có nguồn gốc hữu cơ, từ các loại trái cây. Do đó, chúng ta có thể hoàn toàn yên tâm khi đọc thấy có thành phần acid trong các thực phẩm chúng ta đang dùng.

Trên đây là 7 loại acid được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm. Nếu có bất cứ thắc mắc nào bạn có thể liên hệ với chúng tôi trong thanh chat phía cuối màn hình hoặc tham khảo thêm những bài viết trên vietchem.com.vn.