Aflatoxin là gì, có những tính chất nào, mức độ nguy hiểm ra sao? Cần phải lưu ý những gì để ngăn ngừa độc tố aflatoxin? Tất cả sẽ được VietChem giải đáp chi tiết qua bài viết sau.

1. Aflatoxin là gì? 

Aflatoxin là một chất độc, được sinh ra từ quá trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm hay các loại thức ăn gia súc. 

Nó là một độc tố không chỉ tích luỹ trong cơ thể gia súc mà cả ở người, nó có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân trở thành M1 ít độc hơn.

Hiện nay nó có nhiều dạng độc tố khác nhau, bắt nguồn từ các chất methoxy, ethoxy hay acetoxy.

Aflatoxin là gì

2. Cấu trúc phân tử của aflatoxin

Cấu trúc phân tử của aflatoxin

3. Những tính chất nổi bật, đặc trưng của aflatoxin

Cùng tham khảo những tính chất đặc trưng của aflatoxin để hiểu hơn về chúng: 

• Là chất không mùi, không vị, không màu. 
• Có thể chịu được nhiệt tốt. Nhiệt độ để phá hủy được chất này là 280°C. 
• Nhiệt độ tối ưu để phát triển nấm Aspergillus: 26°C – 28°C. Nếu nhiệt độ lên tới 28°C – 33°C và độ ẩm 80% – 90%, thì chúng còn bài tiết độc tố rất nhanh, mãnh liệt hơn.

4. Aflatoxin có những dạng nào? 

Trong tự nhiên, có khoảng 16 dạng aflatoxin khác nhau, chúng có những đặc điểm và sinh ra bởi các chất khác nhau: 

Trong số đó, Aflatoxin B1 là dạng độc nhất.

5. Aflatoxin có nguy hiểm không? Những biểu hiện khi nhiễm độc

Như chúng ta đã biết, kali xyanua là một chất độc quen thuộc và vô cùng nguy hiểm, thế nhưng Aflatoxin còn độc hơn khi độc tính của nó gấp 10 lần KCN, và 68 lần so với asen. 

Những biểu hiện khi nhiễm độc: 

• Bị ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính và gây ung thư. 
• Gây dị dạng và gây đột biến. 

Những biểu hiện khi nhiễm độc Aflatoxin

Đó là lý do vì sao các nước trên thế giới hiện nay đã quy định về mức độ tối đa cho phép chứa chất độc này. Ta có thể lấy ví dụ thí nghiệm về độc tính của các aflatoxin tính bằng liều LD50 với vịt con một ngày tuổi, thông qua bảng dưới đây: 

Trong đó :

LD50 - Là liều lượng cần thiết để làm chết 50% số động vật thí nghiệm, đây là một chỉ tiêu để xác định tính độc hại của một chất.

6. Hàm lượng Aflatoxin trong thức ăn như nào là an toàn? 

Theo quy định của Hoa kỳ, hàm lượng nấm mốc Aflatoxin ở một mức độ nhất định có trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi khuyến cáo an toàn như sau: 

Còn theo Bộ Y tế Việt Nam quy định hàm lượng Aflatoxin giới hạn tối đa (ML) được trình bày chi tiết ở bảng sau: 

7. Một số thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố aflatoxin

Thực phẩm chính là nơi các loại nấm mốc dễ dàng phát triển nhất. Sau đây là một số các loại thực phẩm dễ nhiễm độc aflatoxin bạn cần hết sức cẩn trọng: 

• Các loại nông sản: Như ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mì, kê), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương,…), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng), hạt dẻ, dừa… 
• Các thực phẩm lên men tự chế biến: Đây là loại thực phẩm xuất hiện rất nhiều nấm mốc, có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt… là các dấu hiệu khi bị nhiễm độc aflatoxin.
• Các hạt mọc mầm: Nguy cơ bị nhiễm độc tố gấp nhiều lần so với các thực phẩm khác.

Các loại ngũ cốc dễ bị nhiễm độc tố aflatoxin

8. Những lưu ý để ngăn ngừa độc tố aflatoxin hiệu quả

Để các loại thực phẩm xung quanh chúng ta không bị nhiễm độc tố aflatoxin, ta cần hết sức lưu ý trong khi sử dụng, đặc biệt là bảo quản như sau: 

• Các thực phẩm khô (lạc, đậu, gạo bị mốc): Không nên chà sạch mốc, vo rửa kỹ hay đem phơi, sấy khô để dùng lại. Vì đó là thao tác chỉ giúp làm sạch nấm mốc, nhưng độc tố Aflatoxin đã ngấm vào thực phẩm. Chính vì thế, nếu có những biểu hiện trên hãy loại bỏ và ngừng sử dụng để không bị nhiễm độc. 
• Hãy ưu tiên mua các loại thực phẩm tươi, được bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời. 
• Cần bảo đảm các loại thực phẩm được khô ráo, vì khi ở môi trường ẩm ướt rất dễ sản sinh nấm aspergillus flavus, gây ra độc tố. 
• Nên phơi các loại thực phẩm khô, loại bỏ hết những hạt dập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi bị mốc. Vì những hạt chớm mốc, các bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang những hạt lành khác. 

Mong rằng qua bài viết này, bạn đọc đã hiểu hơn Aflatoxin là gì? Nó có những đặc điểm, tính chất nổi bật nào? Mức độ nguy hiểm của chúng ra sao cũng như lưu ý để ngăn ngừa độc tố hiệu quả nhất. Nếu bạn còn có bất cứ thắc mắc nào về chúng, hãy để lại bình luận dưới bài viết để được các chuyên viên của VietChem hỗ trợ giải đáp.