Gelatin là loại bột được sử dụng rất nhiều trong các công thức làm bánh, nấu chè, làm thạch,….Mặc dù quen thuộc như vậy nhưng không phải ai cũng biết hết về gelatin. Để có thể giải đáp hết các thắc mắc liên quan đến Gelatin là gì? Công dụng của chúng ra sao? Hãy theo dõi ngay nội dung bài viết dưới đây để hiểu hơn về chúng. 

Gelatin là gì?

1. Gelatin là gì?

Gelatin là chế phẩm được tạo ra từ collagen chiết xuất phía dưới da, xương động vật hoặc từ thực vật. Đây là một loại protein không vị, không mùi, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng.

Bột gelatin giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tránh hiện tượng tách lỏng để từ đó giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn, đạt kết quả như mong đợi. Với các đặc tính trên, bột Gelatin được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm: Làm bánh, nấu chè, kẹo,…

2. Tìm hiểu cấu tạo, thành phần của Gelatin

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen – một thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo của gelatin là một chuỗi axit amin gồm Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%) liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Các thành phần có trong gelatin

Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon.

3. Phân loại Gelatin như thế nào? 

3.1 Phân loại theo cách sản xuất

Gelatin bao gồm hai loại là gelatin loại A và gelatin loại B, cụ thể như sau:

• Gelatin loại A được điều chế từ da lợn bằng cách thủy phân trong môi trường axit.
• Gelatin loại B được điều chế từ da và xương các động vật khác bằng cách thủy phân trong môi trường kiềm.

3.2 Phân loại theo đặc điểm hình thái

Gelatin được chia làm 2 loại là:

• Gelatin dạng lá.
• Gelatin dạng bột.

Gelatin dạng bột và dạng lá

4. Những tính chất lý hóa của Gelatin

• Gelatin tồn tại dạng ở dạng tấm, mảnh, hạt trong mờ hoặc ở dạng bột thô, không mùi, không vị, không màu hoặc có màu hổ phách nhạt.
• Tính axit - bazo: Tùy vào nguồn gốc, loại gelatin và cách điều chế mà pH của dịch thể gelatin là khác nhau: 

Dịch thể gelatin 1% trong nước ở 25°C có pH ≈ 3.8 - 5.5.

Dịch thể gelatin 1% trong nước ở 25°C với gelatin loại A và pH ≈ 5.0 – 7.5 với gelatin loại B.

• Về tỷ trọng:

Gelatin loại A có tỷ trọng khoảng 1.32 g/cm3.

Gelatin loại B có tỷ trọng khoảng 1.28 g/cm3.

• Điểm đẳng điện mà tại đó Gelatin kết tủa là 7.0 – 9.0 với loại A và 4.7 – 5.4 với loại B.
• Độ ẩm của gelatin: ≈ 9 - 11%.
• Độ tan: Tan tốt trong glycerin, dung dịch kiềm và axit loãng, kết tủa trong môi trường axit hoặc kiềm đặc, không tan trong aceton, cloroform, ethanol 95%, ether và methanol. Tan trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 40°C tạo thành một dung dịch keo và tạo gel khi làm mát ở 35 - 37°C.
• Trong nước, gelatin có khả năng trương nở tốt, hấp thu lượng nước gấp 5 - 10 lần khối lượng của nó.

5. Những phương pháp sản xuất Gelatin

Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu như xương động vật đã được khử khoáng, da lợn, da cá, da bò, …Quy trình sản xuất như sau:

Xử lý nguyên liệu thô

• Đối với xương: Tiến hành tách bỏ canxi và các loại muối khoáng bằng cách sử dụng nước nóng hoặc một số loại dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng.
• Với nguyên liệu là da của trâu, lợn, bò… : Làm sạch lông, cắt nhỏ, rửa sạch,…để chuẩn bị cho quá trình chiết.

Xử lý da trước khi chiết có thể thực hiện theo 2 cách sau:

Cách 1: Quy trình axit

• Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn và da cá, thỉnh thoảng sẽ dùng xương động vật.
• Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH = 4 trong môi trường axit loãng từ 18 - 24 giờ, tuỳ vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Sau đó, rửa lại với nước đến khi trung hòa. Kết thúc quá trình ta được gelatin loại A.

Cách 2: Quy trình kiềm

• Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là các loại da bò, trâu,…
• Ngâm da trong dung dịch nước vôi 1 – 2% có thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau đó rửa với nước sạch, ngâm axit và xử lý với nước nóng.
• Cho nguyên liệu thô vào nồi, đun trong nước nóng 55 - 100ºC từ 3 – 5 lần. Mỗi từ 4 – 8h. Có thể thêm vào than hoạt tính để loại màu của dịch chiết.
• Thổi không khí nóng hoặc sấy phun để làm khô. Sau đó nghiền, trộn theo yêu cầu sử dụng và đóng gói sản phẩm.
• Sản phẩm tạo thành từ quy trình kiềm sẽ là gelatin loại B.

6. Cách sử dụng Gelatin hiệu quả

• Gelatin dạng bột: Với gelatin dang bột, bạn có thể sử dụng trực tiếp bằng cách cho Gelatin vào chung với bột, hòa với nước rồi thoa lên mặt,…
• Gelatin dạng lá: Cho Gelatin dạng lá vào bát, đổ thêm nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 10 phút, rồi trút bỏ nước đi.

7. Vai trò và một số ứng dụng quan trọng của Gelatin

7.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Gelatin có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt, tạo cấu trúc mềm mại và tránh biến dạng cho sản phẩm tạo ra.

Gelatin được dùng trong sản xuất các loại bánh kẹo để tạo độ mềm dèo

Gelatin có năng lượng thấp, khoảng 14.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo (chứa từ 6 – 9% gelatin) có giá trị năng lượng thấp, không đường và không chất béo.

7.2 Trong chăm sóc sức khỏe

• Làm sáng da: Gelatin cung cấp các protein cần thiết để cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da, tăng cường chữa lành, ngăn ngừa các nếp nhăn, chảy xệ và tổn thương do ánh nắng mặt trời.

Gelatin cung cấp các protein cần thiết để cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da

• Giúp khớp xương chắc khỏe: Đặc tính đàn hồi của gelatin đi sâu vào da, thúc đẩy quá trình chữa lành, phục hồi trong các mô liên kết, làm giảm đau khớp và tăng độ đàn hồi của sụn, làm cho khớp của bạn bền hơn, dẻo dai hơn.
• Các protein trong gelatin giúp sửa chữa tổn thương thành ruột bị rò rỉ, xây dựng lại lớp lót niêm mạc bảo vệ của ruột.
• Hỗ trợ giải độc: Gelatin có hàm lượng glycine cao giúp cân bằng các tác động gây viêm của methionine đã được tích lũy khi tiêu thụ nhiều thịt. Đồng thời, glycine và axit glutamic trong gelatin cũng là những thành phần chính của glutathione, một chất khử độc chính giúp bảo vệ gan, xử lý độc tố và xả kim loại nặng.
• Glycine trong gelatin giúp cơ thể bạn chiến đấu với hormone gây căng thẳng và giảm lo lắng, từ đó giúp bạn có một giấc ngủ ngon hơn.

7.3 Ứng dụng quan trọng trong y dược

• Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5 - 0.7%  gelatin.
• Là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như một loại nước mắt nhân tạo.
• Được sử dụng để sản xuất viên bao nang cứng và mềm, giúp dược phẩm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.

Gelatin được sử dụng để sản xuất viên bao nang cứng và mềm

• Làm chất nền của thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.

7.4 Ứng dụng trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật

• Keo gelatin được sử dụng trong kỹ thuật đúc điện, chống thấm nước, nhuộm và phủ làm kính hiển vi.
• Là tác nhân nhũ tương hóa có ích khi kết hợp với chất lỏng và những chất phun xịt khác để tạo môi trường nuôi cấy.

7.5 Vai trò trong lĩnh vực nhiếp ảnh

• Dùng để pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim.
• Ngoài ra, Gelatin còn được sử dụng trong các lĩnh vực như sản xuất thuốc nhuộm, sơn, mực in, màng polymer…

Trên đây là một số thông tin về gelatin mà VIETCHEM muốn chia sẻ đến bạn đọc. Hy vọng, qua bài viết này, các bạn đã hiểu rõ được Gelatin là gì? Cách sản xuất và các ứng dụng của Gelatin trong thực tế để có thể sử dụng sao cho hiệu quả nhất. Cảm ơn sự quan tâm và theo dõi của các bạn.