Muối diêm là một hợp chất được sử dụng nhiều để bảo quản thực phẩm, tránh bị hỏng, ẩm mốc. Thành phần của muối diêm là gì? Sử dụng nhiều muối diêm có độc hại? Hay liều lượng cho phép khi sử dụng là bao nhiêu?... Hãy cùng chúng tôi trả lời câu hỏi qua bài viết dưới đây nhé

1. Muối diêm là chất gì? 

Muối diêm là một chất được sử dụng phổ biến trong bảo quản thực phẩm, tạo màu hồng bắt mắt cho thịt muối, dăm bông… Muối diêm có tên tiếng Anh là Saltpeter, tên tiếng Pháp là Saltpetre. Thành phần của muối diêm gồm có các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2 nên muối diêm còn hay được gọi là muối nitrat hay nitrit. 

Trên thị trường thì hỗn hợp muối nitrat sodium, nitrite sodium và hỗn hợp muối nitrat, nitrit kali đều được sử dụng trong bảo quản thực phẩm nên được gọi chung dưới cái tên muối diêm. 

Muối diêm có phải bột baking soda không?- Đây là câu hỏi rất nhiều người thắc mắc khi gặp tìm hiểu về 2 chất này. Mặc dù 2 loại bột này đều được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm nhưng bản chất cũng như mục đích sử dụng khác nhau:

• Muối diêm có bản chất là muối của NO3 và NO2, được sử dụng để bảo quản thịt khỏi nấm mốc, ổn định màu thực phẩm.
• Bột Baking soda có thành phần là muối NaHCO3, được sử dụng để tạo xốp cho nhiều loại bánh, giúp thực phẩm nhanh mềm, giảm thời gian chế biến các món thịt hầm, gần. Ngoài ra bột baking soda còn được dùng lau chùi, tẩy rửa dụng cụ nhà bếp, các vật dụng bị đóng cặn… 

Muối diêm là chất gì? 

2. Muối diêm được sử dụng để làm gì?

Muối diêm có nhiều công dụng trong chế biến thực phẩm, là 1 chất phụ gia thực phẩm với ký hiệu của muối potassium nitrit là E249, potassium nitrat là E252. Muối diêm đem lại các tác dụng tuyệt vời như:

• Làm chất bảo quản thịt, giúp ngăn chặn các loài vi khuẩn, nấm mốc phát triển làm hỏng thực phẩm bằng cách làm giảm lượng nước có trong thịt, hạn chế môi trường thuận lợi để phát triển nấm mốc. Các nitrit làm chậm sự phát triển của độc tố botulinal làm hỏng thịt do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra. Muối diêm cũng được các ngư dân sử dụng để bảo quản cá khi đánh bắt xa bờ.
• Muối diêm cũng được sử dụng trong chế biến các loại thịt, giúp tạo màu hồng đỏ bắt mắt. Trong quá trình ướp thịt làm lạp xưởng, xúc xích, dăm bông... muối nitrat sẽ chuyển thành nitrit rồi chuyển thành các oxit nitric. Khi các oxit nitric kết hợp với các myoglobin có trong các thớ thịt sẽ cho phức hợp có màu đỏ sậm. Qua gia nhiệt màu đỏ sậm dần dần chuyển thành màu hồng nhạt mà ta thấy được ở thịt, giúp gia tăng hương vị cũng như màu sắc cho thịt.
• Bên cạnh đó, muối diêm cũng được sử dụng khi sản xuất mứt, thịt gia cầm, thủy sản; ổn định màu cho đồ uống giải khát…

Muối diêm sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm

3. Tác hại của muối diêm khi dùng quá liều cho phép 

Muối diêm là một chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên nếu vượt quá liều lượng cho phép thì muối diêm lại trở thành chất độc với con người. 

• Natrinitrit là một chất độc tạo ra methemoglobin. Với nồng độ thấp khi tiếp xúc gây viêm tấy miệng thực quản, dạ dày; ở liều cao (1-2g) buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, hôn mê, thở gấp. Methemoglobin gây tím tái và giãn mạch làm tụt huyết áp, suy hệ tuần hoàn. Tuy nhiên, liều gây độc cấp tính và chết ở người lớn khá cao (kalinitrat 30 - 35g, natritnitrat: 1 - 2g) và hiếm khi dùng liều này để ướp thịt.
• Trong quá trình chế biến sử dụng nhiệt, natri nitrit có thể kết hợp với acid amin (do protein phân hủy ra) để tạo ra nitrosamin. Nitrosamin có tiềm năng gây ung thư. Tuy nhiên chỉ khi chiên cháy thịt  mới xuất hiện nitrosamin nhưng tỷ lệ chỉ 10 – 17 phần tỷ nên với tỷ lệ nhỏ như vậy cũng chưa đủ bằng chứng chứng minh có khả năng tạo ra ung thư. Nhưng không vì thế mà chúng ta chủ quan. 
• Theo một nghiên cứu của FDA chỉ ra liều KNO3 gây chết ở người lớn là 30 - 35g, của NaNO2 là 22 - 23 mg/kg. Nên nếu không may uống nhầm lượng lớn muối diêm có thể gây tử vong. 

Sử dụng muối diêm quá liều lượng gây hại với sức khỏe

4. Liều lượng cho phép của muối diêm trong bảo quản thực phẩm

Nếu sử dụng muối diêm đúng theo quy định thì đây là một chất hữu ích trong bảo quản thực phẩm. 

• Liều lượng muối diêm sử dụng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm dao động từ 50-150mg/kg. Nước ta cho phép giới hạn sử dụng muối diêm không quá 500mg/kg sản phẩm từ thịt và sữa (với lạp xưởng, dăm bông, xúc xích, thịt chế biến, phomat).
• Tổng cộng liều lượng muối diêm (nitrit, nitrat) sử dụng không được quá 200 ppm, tính theo sodium nitrit trong thành phẩm.

Khi sử dụng muối diêm cũng cần lưu ý những điều sau để phòng tránh ngộ độc:

• Sử dụng muối diêm đúng liều lượng cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
• Không nên chiên, rán thịt ở nhiệt độ quá cao, không ăn thịt cháy.
• Cần dán nhãn lọ đựng muối diêm cẩn thận để tránh trường hợp nhầm lẫn với các gia vị khác trong nhà bếp.
• Muối nitrit cũng được sử dụng làm phân bón cho rau. Vì vậy cần bón phân đúng liều lượng và phải đảm bảo đủ thời gian từ 7-10 ngày sau bón phân trước khi thu hoạch rau để sử dụng.

Không nên chế biến thực phẩm ở nhiệt độ quá cao

Qua bài viết trên đã giúp bạn đọc tìm hiểu về muối diêm cũng như ứng dụng của nó. Hy vọng với những thông tin trên giúp mọi người có cách sử dụng muối diêm an toàn, đảm bảo an toàn cho sức khỏe.